深陷抗生素风波！牛蛙品类被推上风口浪尖

8月3日，澎湃新闻调查报道，部分企业将牛蛙分为“出口款”、“无抗款”和“常规款”，其中“常规款”即抗生素易超标产品，占比约50%，出售到各地批发市场和外卖餐饮等环节。 公开信息显示，福建东山、广东汕头澄海、潮州饶平等多地市场监管局相继通报牛蛙产品抗生素超标事件，各地执法部门迅速对涉事企业开展全面核查，封存相关牛蛙产品并抽样送检。 新闻一出，除了在C端引发热议，也把许久没有声量的牛蛙餐饮品类推上风口浪尖。“餐饮品牌这个时候就不要发声了，越想要自证越说不清楚，还可能会引火烧身。”一位业内人士说道。 客观来看，过去几年，抽检不合格问题时有出现，但个例不等于整个牛蛙餐饮品类存在问题，也不能简单把个案扩大成行业定性。 彼时，牛蛙作为川湘菜、夜宵、大排档和火锅里的特色菜出现和走红，消费者认知停留在重口、下饭和聚餐。2011年，较早成立的蛙来哒在长沙开出门店，综合湘菜馆模式，牛蛙作为店内爆款产品，但尚未完全单品化；上海精悦蓉等干锅牛蛙出现，美蛙鱼头兴起，牛蛙火锅开始走红。 蛙小侠、味之绝、老佛爷炭火蛙锅等起步，哥老官美蛙鱼头以“排队王”著称，部分门店排队高达6小时；蛙来哒战略转型，聚焦牛蛙单品，首创紫苏炭烧牛蛙等。与此同时，牛蛙从夜宵单品逐渐品牌化和品类化，从大排档开进购物中心，成了年轻人聚餐、拍照、约饭的高频选项。 2023年数据显示，牛蛙赛道的市场规模接近700亿，含有蛙类菜品的门店数量突破5万家。蛙喔、淘蛙等区域连锁出现，甚至出现预制牛蛙；企查查数据显示，蛙来哒于2021年-2022年连续获得来自番茄资本和绝了基金的3轮融资，开始布局上游供应链等。 大量牛蛙火锅、干锅牛蛙、美蛙鱼头等门店布局购物中心、社区商圈和夜宵场景。牛蛙也因蛋白质高、肉质嫩、口味承载力强，创新出香辣、麻辣、紫苏、蒜香、酸汤等不同味型。 公开信息显示，2024年至2025年底，全国牛蛙专门店从2.5万家减少至2万家，一年净减少5000家，各商场的牛蛙餐厅逐渐消失。据企查查显示，2019年至今，每年新增“牛蛙”的相关企业注册量跌至1000家以内，今年截至7月底仅有146家，近年来几乎没有新品牌出现。 目前，牛蛙赛道的品牌格局相对稳定，以蛙来哒、蛙喔、蛙小侠、味之绝等品牌为核心，只是无论是品类还是品牌，牛蛙的热度似乎很难回到从前，并且已经步入存量洗牌阶段。 品类红利期，品牌聚焦开新店、进商场、抢客流。但从品牌规模看，味之绝、蛙喔和蛙来哒的门店数量超过300家，蛙小侠超200家店，其余牛蛙品牌多在200店以内，几十家乃至几家。 不少品牌经历了闭店、调整、回归优势区域的过程。曾喊出千店目标的蛙来哒，目前300余家店，2023年北京扩店目标达70家，但现在只有7家；另一品牌蛙小侠在北京已经没有门店。 对此，蛙小侠的变化很有代表性。随着市场区域收缩，蛙小侠现在的门店基本位于两广，同时门店空间和产品表达在向“广西化”靠拢，提出“果然好味，自广西来”的口号。 例如在产品端，蛙小侠围绕广西水果融入差异化的创新搭配，例如上新的双虾荔枝甜辣蛙、果酱烤鱿鱼、捞汁花螺罗氏虾等产品，形成“蛙锅+特色菜+小食+饮品”的产品矩阵。 这一转变思路解释了：当牛蛙不再稀缺，品牌必须给消费者更多理由。不是只问“牛蛙好不好吃”，还得问“这顿饭有没有记忆点”“有没有非蛙用户也能点的菜”...... 蛙来哒走的是另一条路径，一边继续强化经典紫苏牛蛙，一边通过空间场景不断迭代。例如从空间场景迭代来看，蛙来哒已经相继打造了工业风、超级夜市风、超级游戏厅，和8.0超级马戏团主题店等，重在“空间场景表达”，其实是在把“吃蛙”包装成更强的年轻人社交聚餐场景。 诚然，场景迭代无法解决品牌的所有经营问题，但至少表明，牛蛙品牌已经不能只靠味型竞争，尤其是面对年轻客群，餐厅需要提供情绪价值、拍照理由、聚餐氛围和丰富的菜单结构。 据公开报道，蛙喔牛蛙和淘宝闪购推进“蛙喔牛蛙·鲜厨”品牌卫星店，计划年内新增30家门店，截至2026年5月，已经开出10家品牌卫星店。相比传统商场大店，卫星店面积更小、投入更轻，作为主要承接外卖和外带场景需求的模型，和原有堂食门店形成大小店互补。 但是，牛蛙外卖同样要解决出餐稳定、肉质口感、汤汁泄漏、加热复原、安全透明等问题，真正的轻量化模型，并非简单的把门店做小，而是把产品、包装、厨房动线和线上运营全部重做。 从一道特色菜、品牌化、品类爆发期，最终回归平静。品类热度起来时，大家都在谈爆品、场景和开店速度，当热度退去，真正留下来的，其实是产品、供应链、运营效率和复购能力等。 正如蛙来哒的空间迭代、蛙小侠的地方化表达、蛙喔的卫星店探索，能够看到牛蛙品牌已经不再停留于早期的单品红利中，转而是用丰富的菜单、灵活的店型和够硬的供应链实力来变强大。